La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de conserver les propriétés gustatives (certains y ajoutent du goût, en particulier ceux qui nécessitent un additif) et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires. je me permets de faire une petite remarque il doit y avoir erreur dans les délais de “demain et de 3 jours sur la viande crue et viande cuite” pour certaines personnes cela peut être un soucis – de grande importance .
Il existe des méthodes basées sur plusieurs techniques : la conservation par la chaleur, ou par le froid, mais aussi la modification de l’atmosphère, l’élimination de l’eau, ou encore l’acidification. Inconvénients : le petit goût acide (typiquement, celui de la choucroute crue) peut ne pas plaire à tout le monde, procédé utilisable seulement pour les légumes. La lyophilisation donne des produits de qualité se réhydratant correctement, mais reste d’un prix de revient élevé, et donc réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l’alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes…).
Pour faire face aux périodes d’abondance, où récoltes et cueillettes sont généreuses, et donc éviter le gaspillage tout en se laissant la possibilité de mettre au menu haricots, cèpes, cerises ou fraises plus tard dans l’année, la conservation est un passage quasi obligatoire . La personne derrière le site doit compter beaucoup d’expérience et comprendre les paramètres qui assurent la sécurité de la mise en conserve (acidité, temps de préparation, format de pot, quantités, etc. Pour éviter tout ce gaspillage alimentaire, il est possible de jouer sur plusieurs fronts: acheter en quantité plus raisonnable et économique, apprendre à reconnaître les vraies dates de péremption des aliments, mais aussi savoir conserver ses aliments plus longtemps.
Suivant le degré de salage et/ou de fumage, les produits se conservent à température ambiante (jambon sec, hareng saur…) ou au froid positif (saumon fumé, jambon…), pendant quelques semaines à plusieurs mois. Ce n’est pas le moyen de conservation le plus facile à mettre en oeuvre à la maison, et la durée de vie des produits obtenus avec des moyens domestiques est limitée (le séchage est généralement imparfait), mais la déshydratation est un mode de conservation plutôt séduisant. Remarque : les traitements thermiques à haute température et sur un temps court favorisent une bonne préservation des fibres, des nutriments et plus particulièrement des vitamines thermosensibles (exemple des vitamines A, B1, C).
Les ateliers sont toujours annoncés dans notre Achetez des produits transformés Les conserves délicieuses préparées par la coordination de la conservation alimentaire et l’équipe de bénévoles sont offertes au magasin général du Roulant 6 jours par semaine. Inconvénients : séchage optimal pas évident à obtenir sous certains climats, nécessité de surveiller les aliments après séchage, difficulté à préserver ensuite les produits de l’humidité ambiante. Pour tout renseignement complémentaire, reportez-vous aux textes applicables ou rapprochez-vous d’une direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP). Congelés à -18°C, les aliments se conservent plusieurs mois (pour un congélateur 3*), sans que leur aspect évolue, et sans que les micro-organismes présents puissent se développer.
Depuis quelques années, le programme de conservation alimentaire du Roulant a pris de la vitesse, notamment grâce à la préservation de surplus issus de la ferme du Roulant, des jardins urbains et de la cueillette de fruits locaux.
Le sel, le sucre et l’huile ont un même objectif : rendre le milieu défavorable au développement des bactéries, moisissures et autres germes en réduisant ce qu’on appelle l’activité de l’eau (=Aw). Ces solutions qui permettent de traiter les produits d’une manière plus douce, parfois plus efficacement, en préservant leur propriétés gustatives et nutritives sont peu appliquées pour des raisons industrielles, réglementaires ainsi qu’économiques. La personne derrière le site doit compter beaucoup d’expérience et comprendre les paramètres qui assurent la sécurité de la mise en conserve (acidité, temps de préparation, format de pot, quantités, etc.
Les conserves appertisées sont des produits de grande consommation, pratiques d’emploi, faciles à conserver (pas de contraintes de température) couvrant une grande gamme de denrées (légumes, fruits, viandes, poissons, plats cuisinés…).
Pendant des siècles, les procédés de conservations ont relevé de l’artisanat, que ce soit au foyer familial ou dans les conserveries : en fonction du climat des régions, la première méthode utilisée est le séchage, le fumage ou la congélation pour les groupes habitant à proximité de glaciers ou de plan d’eau gelés l’hiver. En voici quelques-uns: Canning for a New Generation, Preserving by the Pint: Quick Seasonal Canning for Small Spaces, Preservation Society Home Preserves & the Bernardin Complete Book of Home Preserving. Dans tous les cas, les conditions de la conservation importent aussi : selon l’aliment, les vitamines, protéines, glucides, etc seront plus ou moins conservé selon qu’il aura été conservé au frais, au sec, à l’abri de l’air, de la lumière et des invertébrés, moisissures, etc dans les meilleures conditions), etc. La plupart des aliments nécessitent, pour être conservés efficacement, une étape de contrôle de leurs biochimies, cela concerne autant les viandes que les poissons, les fruits et légumes que les laitages : il s’agit d’empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, et de retarder leurs rancissement et autolyse.
Conserver les aliments
5. Temps de conservation des aliments
Bonsoir, je conserve soupes, ratatouille ,compote plusieurs semaines : Après cuisson je transvase ma préparation très chaude (voir bouillante) dans des pots en verre avec couvercles à vis ,je les renverse et après refroidissement, hop au frigo . Néanmoins les nutriments fragiles à la chaleur comme certaines vitamines peuvent être partiellement détruits : pour certains produits (petits déjeuners secs), une supplémentation permet un rééquilibrage.
Ce mode de conservation est aujourd’hui très répandu dans les pays développés, pour sa praticité et la grande variété de produits disponibles (fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés, boulangerie-pâtisserie…).
Pour les liquides alimentaires comme le lait, le chauffage peut être réalisé par passage de quelques secondes dans un courant de vapeur surchauffée (+140-150°C) pendant quelques secondes (2 à 5 secondes), suivi d’un refroidissement immédiat (+3°C) sous vide. L’appertisation a évolué ces dernières décennies vers des traitements thermiques haute température/temps court qui permettent une bonne préservation des fibres (Tableau 1), des nutriments (Tableau 2) et plus particuliérement des vitamines thermosensibles comme la vitamine C. Ces solutions qui permettent de traiter les produits d’une manière plus douce, parfois plus efficacement, en préservant leur propriétés gustatives et nutritives sont peu appliquées pour des raisons industrielles, réglementaires ainsi qu’économiques. Conserver les denrées alimentaires restent une nécessité pour les individus afin d’avoir des apports nutritionnels qualitatifs et quantitatifs répondant à leurs besoins journaliers tout en offrant une souplesse au niveau « logistique » alimentaire.
Inconvénients : le goût et la texture originelle des aliments sont modifiés, la qualité diététique aussi (pour le coup, pas très en accord avec le discours ambiant : ne pas manger trop gras, trop salé, trop sucré. Les fraise, les oignons, l’ail, l’échalote, les flocons et germes de céréales pour produits laitiers, les légumes et fruits secs, la farine de riz, la gomme arabique, la viande de volaille et les abats de volailles séparées mécaniquement ou pas, les cuisses de grenouilles congelées, le sang séché, les plasmas, les coagulas, les crevettes congelées décortiquées ou étêtées, le blanc d’œuf liquide (déshydraté ou congelé),.
Il faut en effet éviter de la déballer de son emballage (qu’elle vienne de chez le boucher ou qu’elle soit sous vide), la mettre dans la partie la plus froide du frigo, et ne pas empiler des viandes les unes sur les autres pour qu’elles puissent respirer. Elles peuvent provenir de d’altérations physiques et/ou chimiques, enzymatiques (hydrolyse par exemple de l’amidon de la banane en glucides simples), de dégradations dues aux réactions chimiques (réaction de Maillard ou encore brunissement non enzymatique, oxydations des acides gras insaturés, des vitamines…).
Avantages : longue durée de vie du produit (si l’appertisation est menée dans de bonnes conditions), stockage des conserves à température ambiante donc économe en énergie, préservation relative du goût des aliments. Des produit conservateurs traditionnels sont utilisés comme le sel, le salpêtre, les sulfites, le sucre, le miel, la graisse, l’huile, la saumure, le vinaigre, l’alcool, l’eau de chaux ou les particules issues de l’action combinée de fumage. Utilisée pour stopper la prolifération bactérienne en favorisant l’action de certains micro-organismes qui entrent en concurrence avec ces premiers, la conservation par le sucre est souvent associée à la conservation par la chaleur (ci-après).
Les traitements de conservation visent donc à préserver sa comestibilité et ses propriétés gustatives et nutritives, en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu’il renferme et qui peuvent entraîner une intoxication alimentaire. Avantages : simplicité, déclinabilité du principe à l’infini selon de nombreuses recettes ou associations de légumes entre eux, valeur nutritive des aliments lacto-fermentés (vitamines préservées, probiotiques), coût énergétique nul. Néanmoins, en raison de la présence d’une flore résiduelle, les produits pasteurisés doivent être conservés au froid positif (entre +3 et +6°C), ce qui limite leur développement et leur utilisation (respect de la chaîne du froid et durée de vie courte).
Dès ses origines, l’humanité a ressenti la nécessité de conserver les aliments pour assurer sa subsistance : stocker les aliments en période d’abondance pour faire face à la disette et à la famine des périodes moins fastes (fin d’hiver, année à faible production. Autre thème important, vous évoquez les cas où le conditionnement de l’aliment est ouvert et ses conséquences sur la conservation des aliments: ce sont des aliments que l’on retrouve toujours dans tous les réfrigérateurs.
On utilise aussi l’accélérateur de particules qui produit également des radiations ionisantes,(rayons X et Gamma) l’accélérateur ne contient pas de substances radioactives en tant que tel lorsqu’il est neuf. Cette méthode de conservation consiste à détruire totalement ou partiellement par la chaleur des micro-organismes et enzymes contenus dans les denrées alimentaires, et à conditionner ces dernières dans un emballage étanche pour éviter les recontaminations microbiennes ultérieures.
L’avantage de l’ensemble de ces techniques est de pouvoir réaliser celles-ci chez soi, de moduler de manière plus ou moins volontaire le goût des aliments (le goût et la texture ne sont plus identiques à ceux du produit d’origine, ce qui peut être un inconvénient) et d’enrichir la gamme des saveurs. Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu’ils renferment et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire.
Ceux qui ont un potager, des arbres fruitiers ou les cueilleurs de champignons le savent bien : il n’est pas toujours aisé de consommer sa production de fruits ou de légumes « en flux tendu ». Il suffit de les plonger 5 min dans l’eau bouillante salée et de les refroidir ensuite sous l’eau froide (ne pas oublier cette action qui permet de conserver les couleurs), avant de les mettre en bocaux. Après avoir passé quelques semaines enfermées dans un sac avec des pommes de terre, c’est tout à fait normal que nos pommes fassent un peu la tête et se soient un peu flétries et rabougries au passage.
), nécessité d’avoir un minimum de matériel (bocaux en nombre, joints neufs, étuve ou très grande casserole pour la montée en température), perte des vitamines thermolabiles.
Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu’ils renferment et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire.
Pour ce qui est des températures plus basses, la congélation où la température des aliments est abaissée jusqu’à – 18°C permet une stabilisation en l’état des produits alimentaires (viandes, poissons, légumes, fruits…. C’est le cas de la choucroute, des cornichons (fermentation lactique), le raisin, la pomme (fermentation alcoolique donnant le vin, et le cidre), le fromage pour ce qui est de fermentations multiples. la caséine et les caséinates, les camemberts au lait cru, les épices, aromates secs et herbes aromatiques surgelées, les aliments composés pour animaux de laboratoire, le colostrum bovin pour l’alimentation des veaux. Le filtrage par radio-isotopie consiste à faire passer un liquide sur une série de membranes dont les pores (de 0,1 à 10 µm de diamètre) sont suffisamment étroits pour retenir les micro-organismes. Source : . Inconvénients : technique relativement risquée, une stérilisation mal réalisée pouvant s’avérer très dangereuse (intoxication au Clostridium botulinum, etc.
Ce processus consiste en une congélation, puis une mise sous vide suivi d’une sublimation de la glace (l’abaissement de la pression entraîne une sublimation de la glace qui passe à l’état de vapeur) et une désorption de l’eau pour obtenir un produit sec tout en conservant les qualités organoleptiques du produit de départ (cas de soupes, lait, lait diététique infantile, cacao, café, thé, fruits, légumes, champignon, sauce, herbes aromatiques, …). on attend que les ferments lactiques naturellement présents dans les légumes fassent leur travail en se multipliant et en acidifiant le milieu, ce qui empêche le développement d’autres germes.