Die Lebensmittelkonservierung ist eine Reihe von Verarbeitungsverfahren, die es ermöglichen, die geschmacklichen (einige fügen Geschmack hinzu, insbesondere diejenigen, die ein Additiv benötigen) und nährstofflichen Eigenschaften, die Textur- und Farbeigenschaften von Lebensmitteln zu erhalten. Ich erlaube mir, einen kleinen Hinweis zu geben: Es muss einen Fehler bei den Fristen von “morgen und 3 Tagen für rohes und gekochtes Fleisch” geben; für einige Personen kann dies ein Problem von großer Bedeutung sein.
Es gibt Methoden, die auf mehreren Techniken basieren: die Konservierung durch Wärme oder Kälte, aber auch die Modifikation der Atmosphäre, die Entfernung von Wasser oder die Säuerung. Nachteile: Der leicht saure Geschmack (typischerweise der von rohem Sauerkraut) gefällt möglicherweise nicht jedem, das Verfahren ist nur für Gemüse anwendbar. Die Gefriertrocknung liefert qualitativ hochwertige Produkte, die sich gut rehydrieren lassen, bleibt jedoch kostspielig und ist daher bestimmten Anwendungen wie löslichem Kaffee, einigen Instant-Suppen und der Ernährung von Personen in extremen Bedingungen (Astronauten, Bergsteiger…) vorbehalten.
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Um den Zeiten des Überflusses, in denen Ernten und Pflückungen reichlich sind, zu begegnen und somit Verschwendung zu vermeiden, während man sich die Möglichkeit lässt, später im Jahr Bohnen, Steinpilze, Kirschen oder Erdbeeren auf die Speisekarte zu setzen, ist die Konservierung ein nahezu obligatorischer Schritt. Die Person hinter der Website muss viel Erfahrung haben und die Parameter verstehen, die die Sicherheit der Konservierung gewährleisten (Säuregehalt, Vorbereitungszeit, Glasformat, Mengen usw.). Um jegliche Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, ist es möglich, auf mehreren Ebenen zu agieren: in angemessenen und wirtschaftlichen Mengen einkaufen, die echten Haltbarkeitsdaten der Lebensmittel erkennen lernen und auch wissen, wie man seine Lebensmittel länger konserviert.
Je nach Salz- und/oder Rauchgrad halten sich die Produkte bei Raumtemperatur (z. B. luftgetrockneter Schinken, gesalzener Hering…) oder bei positiver Kälte (z. B. geräucherter Lachs, Schinken…) einige Wochen bis mehrere Monate. Dies ist nicht die einfachste Konservierungsmethode, die zu Hause umzusetzen ist, und die Haltbarkeit der mit häuslichen Mitteln gewonnenen Produkte ist begrenzt (das Trocknen ist in der Regel unvollkommen), aber die Dehydration ist eine recht ansprechende Konservierungsmethode. Hinweis: Hochtemperatur-Kurzzeitbehandlungen fördern eine gute Erhaltung der Fasern, Nährstoffe und insbesondere der wärmeempfindlichen Vitamine (z. B. Vitamine A, B1, C).
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Die Workshops werden immer in unserem Kaufen Sie verarbeitete Produkte angekündigt. Die köstlichen Konserven, die von der Koordination der Lebensmittelkonservierung und dem Team von Freiwilligen zubereitet werden, sind sechs Tage die Woche im General Store von Roulant erhältlich. Nachteile: Optimales Trocknen ist unter bestimmten Klimabedingungen nicht einfach zu erreichen, es ist notwendig, die Lebensmittel nach dem Trocknen zu überwachen, und es ist schwierig, die Produkte anschließend vor der umgebenden Feuchtigkeit zu schützen. Für weitere Informationen verweisen Sie auf die geltenden Texte oder wenden Sie sich an eine Abteilung für Bevölkerungsschutz (DDPP) oder eine Abteilung für soziale Kohäsion und Bevölkerungsschutz (DDCSPP). Bei -18 °C gefroren, halten sich die Lebensmittel mehrere Monate (für einen Gefrierschrank 3*), ohne dass sich ihr Aussehen verändert und ohne dass die vorhandenen Mikroorganismen sich entwickeln können.
In den letzten Jahren hat das Lebensmittelkonservierungsprogramm von Roulant an Fahrt gewonnen, insbesondere dank der Erhaltung von Überschüssen aus der Roulant-Farm, städtischen Gärten und der Ernte von lokalen Früchten.
Salz, Zucker und Öl verfolgen dasselbe Ziel: die Umgebung ungünstig für das Wachstum von Bakterien, Schimmel und anderen Keimen zu machen, indem sie das, was man die Wasseraktivität nennt (=Aw), reduzieren. Diese Lösungen, die es ermöglichen, die Produkte auf eine sanftere, manchmal effektivere Weise zu behandeln, während ihre geschmacklichen und nährstofflichen Eigenschaften erhalten bleiben, werden aus industriellen, regulatorischen und wirtschaftlichen Gründen nur selten angewendet. Die Person hinter der Website muss viel Erfahrung haben und die Parameter verstehen, die die Sicherheit der Konservierung gewährleisten (Säuregehalt, Vorbereitungszeit, Glasformat, Mengen usw.).
Die sterilisierten Konserven sind Produkte des großen Verbrauchs, praktisch in der Anwendung, einfach zu lagern (keine Temperaturvorgaben) und decken eine große Palette von Lebensmitteln ab (Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Fertiggerichte…).
Über Jahrhunderte hinweg waren die Konservierungsmethoden handwerklich geprägt, sei es im Familienhaushalt oder in Konservenfabriken: Je nach Klima der Regionen war die erste verwendete Methode das Trocknen, das Räuchern oder das Einfrieren für Gruppen, die in der Nähe von Gletschern oder gefrorenen Gewässern leben. Hier sind einige Beispiele: Canning for a New Generation, Preserving by the Pint: Quick Seasonal Canning for Small Spaces, Preservation Society Home Preserves & the Bernardin Complete Book of Home Preserving. In jedem Fall sind auch die Bedingungen der Konservierung wichtig: Je nach Lebensmittel werden die Vitamine, Proteine, Kohlenhydrate usw. mehr oder weniger erhalten, je nachdem, ob sie kühl, trocken, luftdicht, lichtgeschützt und vor Invertebraten, Schimmel usw. unter den besten Bedingungen aufbewahrt wurden. Die meisten Lebensmittel benötigen, um effektiv konserviert zu werden, einen Schritt zur Kontrolle ihrer Biochemie, dies betrifft sowohl Fleisch als auch Fisch, Obst und Gemüse sowie Milchprodukte: Es geht darum, das Wachstum von Bakterien, Pilzen und anderen Mikroorganismen zu verhindern und deren Ranzigkeit und Autolyse zu verzögern.
Lebensmittel konservieren
5. Haltbarkeit von Lebensmitteln
Guten Abend, ich konserviere Suppen, Ratatouille, Apfelmus mehrere Wochen: Nach dem Kochen fülle ich meine sehr heiße (siehe kochende) Zubereitung in Gläser mit Schraubdeckeln um, drehe sie um und nach dem Abkühlen, ab in den Kühlschrank. Dennoch können empfindliche Nährstoffe gegenüber Wärme wie bestimmte Vitamine teilweise zerstört werden: Bei einigen Produkten (Trockenfrühstück) ermöglicht eine Ergänzung ein Gleichgewicht.
Diese Konservierungsmethode ist heute in den entwickelten Ländern weit verbreitet, aufgrund ihrer Praktikabilität und der großen Vielfalt an verfügbaren Produkten (Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Fertiggerichte, Bäckerei- und Konditoreiwaren…).
Für flüssige Lebensmittel wie Milch kann die Erwärmung durch einen kurzen Durchgang in einem überhitzten Dampfbad (+140-150 °C) für einige Sekunden (2 bis 5 Sekunden) erfolgen, gefolgt von einer sofortigen Abkühlung (+3 °C) unter Vakuum. Die Appertisierung hat sich in den letzten Jahrzehnten in Richtung Hochtemperatur-/Kurzzeitbehandlungen entwickelt, die eine gute Erhaltung der Fasern (Tabelle 1), der Nährstoffe (Tabelle 2) und insbesondere der wärmeempfindlichen Vitamine wie Vitamin C ermöglichen. Diese Lösungen, die es ermöglichen, die Produkte auf eine sanftere, manchmal effektivere Weise zu behandeln, während ihre geschmacklichen und nährstofflichen Eigenschaften erhalten bleiben, werden aus industriellen, regulatorischen und wirtschaftlichen Gründen nur selten angewendet. Die Konservierung von Lebensmitteln bleibt eine Notwendigkeit für Einzelpersonen, um qualitative und quantitative Nährstoffzufuhr zu gewährleisten, die ihren täglichen Bedürfnissen entspricht, während sie gleichzeitig Flexibilität im Bereich der Lebensmittel “Logistik” bietet.
Nachteile: Der ursprüngliche Geschmack und die Textur der Lebensmittel werden verändert, die diätetische Qualität ebenfalls (was in diesem Fall nicht sehr mit dem allgemeinen Diskurs übereinstimmt: nicht zu fettig, zu salzig, zu süß essen). Erdbeeren, Zwiebeln, Knoblauch, Schalotten, Flocken und Keime von Getreide für Milchprodukte, Trockenfrüchte und -gemüse, Reismehl, Gummi arabicum, Geflügel und mechanisch getrennte Innereien, gefrorene Froschschenkel, getrocknetes Blut, Plasmen, Koagulate, gefrorene, geschälte oder enthauptete Garnelen, flüssiges Eiweiß (dehydriert oder gefroren).
Es ist in der Tat notwendig, zu vermeiden, dass man es aus der Verpackung nimmt (ob es nun vom Metzger kommt oder vakuumverpackt ist), es in den kältesten Teil des Kühlschranks zu legen und das Fleisch nicht übereinander zu stapeln, damit es atmen kann. Sie können von physischen und/oder chemischen, enzymatischen Veränderungen (z. B. Hydrolyse von Stärke in der Banane zu einfachen Zuckern), von Abbau durch chemische Reaktionen (Maillard-Reaktion oder nicht-enzymatisches Bräunen, Oxidation ungesättigter Fettsäuren, Vitamine usw.) betroffen sein.
Vorteile: lange Haltbarkeit des Produkts (wenn die Appertisierung unter guten Bedingungen durchgeführt wird), Lagerung der Konserven bei Raumtemperatur, also energieeffizient, relative Erhaltung des Geschmacks der Lebensmittel. Traditionelle Konservierungsprodukte wie Salz, Pökelsalz, Sulfite, Zucker, Honig, Fett, Öl, Lake, Essig, Alkohol, Kalkwasser oder Partikel aus der kombinierten Wirkung des Räucherns werden verwendet. Die Konservierung durch Zucker wird oft mit der Konservierung durch Wärme (siehe unten) in Verbindung gebracht, um das bakterielle Wachstum zu stoppen, indem sie die Aktivität bestimmter Mikroorganismen fördert, die mit diesen konkurrieren.
Die Konservierungsbehandlungen zielen also darauf ab, die Essbarkeit und die geschmacklichen sowie nährstofflichen Eigenschaften zu erhalten, indem sie das Wachstum von Bakterien, Pilzen und Mikroorganismen verhindern, die sie enthalten und die zu Lebensmittelvergiftungen führen können. Vorteile: Einfachheit, unendliche Variationsmöglichkeiten des Prinzips gemäß zahlreicher Rezepte oder Kombinationen von Gemüse untereinander, Nährwert der milchsauer vergorenen Lebensmittel (erhaltene Vitamine, Probiotika), null Energieaufwand. Dennoch müssen pasteurisierte Produkte aufgrund der Anwesenheit einer Restflora bei positiver Kälte (zwischen +3 und +6 °C) aufbewahrt werden, was ihre Entwicklung und Nutzung einschränkt (Einhaltung der Kühlkette und kurze Haltbarkeit).
Von seinen Ursprüngen an fühlte die Menschheit die Notwendigkeit, Lebensmittel zu konservieren, um ihren Lebensunterhalt zu sichern: Lebensmittel in Zeiten des Überflusses zu lagern, um in Zeiten der Not und des Hungers (Ende des Winters, Jahre mit geringer Produktion) gewappnet zu sein. Ein weiteres wichtiges Thema, das Sie ansprechen, sind die Fälle, in denen die Verpackung des Lebensmittels geöffnet ist und die Folgen für die Konservierung von Lebensmitteln: Es sind Lebensmittel, die man immer in jedem Kühlschrank findet.
Man nutzt auch den Teilchenbeschleuniger, der ebenfalls ionisierende Strahlung (Röntgen- und Gamma-Strahlen) erzeugt; der Beschleuniger enthält bei Neuzustand keine radioaktiven Substanzen. Diese Konservierungsmethode besteht darin, Mikroorganismen und Enzyme, die in Lebensmitteln enthalten sind, vollständig oder teilweise durch Wärme zu zerstören und diese dann in einer luftdichten Verpackung zu verpacken, um eine spätere mikrobiologische Rekontamination zu vermeiden.
Der Vorteil all dieser Techniken ist, dass man sie zu Hause durchführen kann, den Geschmack der Lebensmittel mehr oder weniger absichtlich modulieren kann (der Geschmack und die Textur sind nicht mehr identisch mit denen des ursprünglichen Produkts, was ein Nachteil sein kann) und die Geschmacksvielfalt bereichern kann. Die Konservierungsbehandlungen, die auf Lebensmittel angewendet werden, zielen darauf ab, ihre Essbarkeit und ihre geschmacklichen sowie nährstofflichen Eigenschaften zu erhalten, indem sie das Wachstum von Bakterien, Pilzen und Mikroorganismen verhindern, die sie enthalten und die in bestimmten Fällen zu Lebensmittelvergiftungen führen können.
Diejenigen, die einen Gemüsegarten, Obstbäume oder Pilzesammler haben, wissen es gut: Es ist nicht immer einfach, die eigene Produktion von Früchten oder Gemüse “just in time” zu konsumieren. Man muss sie einfach 5 Minuten lang in kochendes Salzwasser tauchen und anschließend unter kaltem Wasser abkühlen (vergessen Sie nicht diese Aktion, die die Farben erhält), bevor man sie in Gläser füllt. Nachdem sie einige Wochen in einem Sack mit Kartoffeln eingeschlossen waren, ist es ganz normal, dass unsere Äpfel ein wenig traurig aussehen und im Laufe der Zeit etwas verwelkt und schrumpelig geworden sind.
), es ist notwendig, ein Minimum an Material zu haben (Gläser in ausreichender Anzahl, neue Dichtungen, Dampfgarer oder sehr großer Topf für die Temperaturerhöhung), Verlust der thermolabilen Vitamine.
Die Konservierungsbehandlungen, die auf Lebensmittel angewendet werden, zielen darauf ab, ihre Essbarkeit und ihre geschmacklichen sowie nährstofflichen Eigenschaften zu erhalten, indem sie das Wachstum von Bakterien, Pilzen und Mikroorganismen verhindern, die sie enthalten und die in bestimmten Fällen zu Lebensmittelvergiftungen führen können.
Was die niedrigeren Temperaturen betrifft, so ermöglicht das Einfrieren, bei dem die Temperatur der Lebensmittel auf bis zu -18 °C gesenkt wird, eine Stabilisierung des Zustands der Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst…). Dies gilt für Sauerkraut, Gewürzgurken (Milchsäuregärung), Trauben, Äpfel (alkoholische Gärung, die Wein und Cidre ergibt), Käse, was mehrere Fermentationen betrifft. Kasein und Kaseinate, Rohmilch-Camemberts, getrocknete Gewürze, aromatische Kräuter und tiefgefrorene Kräuter, zusammengesetzte Lebensmittel für Labortiere, Rinderkolostrum zur Fütterung von Kälbern. Die Filtration durch Radioisotopie besteht darin, eine Flüssigkeit durch eine Reihe von Membranen zu leiten, deren Poren (von 0,1 bis 10 µm Durchmesser) eng genug sind, um Mikroorganismen zurückzuhalten. Quelle: . Nachteile: relativ riskante Technik, eine schlecht durchgeführte Sterilisation kann sehr gefährlich sein (Intoxikation durch Clostridium botulinum usw.).
Dieser Prozess besteht aus einer Gefrierung, gefolgt von einer Vakuumverpackung und einer Sublimation des Eises (der Druckabfall führt zu einer Sublimation des Eises, das in Dampf übergeht) und einer Wasserentfernung, um ein trockenes Produkt zu erhalten, während die organoleptischen Qualitäten des Ausgangsprodukts (z. B. Suppen, Milch, Säuglingsdiätmilch, Kakao, Kaffee, Tee, Früchte, Gemüse, Pilze, Saucen, aromatische Kräuter usw.) erhalten bleiben. Man wartet, bis die natürlich in den Gemüse vorhandenen Milchsäurebakterien ihre Arbeit tun, indem sie sich vermehren und die Umgebung ansäuern, was das Wachstum anderer Keime verhindert.