La conservación de los alimentos es un conjunto de procesos de tratamiento que permiten mantener las propiedades gustativas (algunos añaden sabor, especialmente aquellos que requieren un aditivo) y nutritivas, así como las características de textura y color de los productos alimenticios. Me permito hacer un pequeño comentario: debe haber un error en los plazos de “mañana y de 3 días para la carne cruda y cocida”; para algunas personas esto puede ser un problema de gran importancia.
Existen métodos basados en varias técnicas: la conservación por calor, o por frío, pero también la modificación de la atmósfera, la eliminación de agua, o la acidificación. Inconvenientes: el ligero sabor ácido (típicamente, el de la chucrut crudo) puede no gustar a todo el mundo, y este proceso solo es utilizable para verduras. La liofilización produce productos de calidad que se rehidratan correctamente, pero tiene un costo elevado, por lo que está reservada para ciertas aplicaciones como el café soluble, algunas sopas instantáneas y la alimentación de personas en condiciones extremas (astronautas, alpinistas…).
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Para hacer frente a los períodos de abundancia, donde las cosechas y recolecciones son generosas, y así evitar el desperdicio mientras se deja la posibilidad de incluir en el menú frijoles, setas, cerezas o fresas más adelante en el año, la conservación es un paso casi obligatorio. La persona detrás del sitio debe tener mucha experiencia y comprender los parámetros que aseguran la seguridad de la conservación (acidez, tiempo de preparación, formato de frasco, cantidades, etc.). Para evitar todo este desperdicio alimentario, es posible actuar en varios frentes: comprar en cantidades más razonables y económicas, aprender a reconocer las verdaderas fechas de caducidad de los alimentos, pero también saber conservar los alimentos por más tiempo.
Dependiendo del grado de salazón y/o ahumado, los productos se conservan a temperatura ambiente (jamón seco, arenque ahumado…) o en frío positivo (salmón ahumado, jamón…), durante algunas semanas a varios meses. Este no es el método de conservación más fácil de implementar en casa, y la vida útil de los productos obtenidos con medios domésticos es limitada (el secado suele ser imperfecto), pero la deshidratación es un modo de conservación bastante atractivo. Nota: los tratamientos térmicos a alta temperatura y por un corto tiempo favorecen una buena preservación de las fibras, los nutrientes y, más particularmente, de las vitaminas termolábiles (ejemplo de las vitaminas A, B1, C).
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Los talleres siempre se anuncian en nuestra sección de productos transformados. Las conservas deliciosas preparadas por la coordinación de la conservación alimentaria y el equipo de voluntarios están disponibles en la tienda general del Roulant 6 días a la semana. Inconvenientes: el secado óptimo no es fácil de obtener en ciertos climas, es necesario vigilar los alimentos después del secado, y hay dificultad para preservar luego los productos de la humedad ambiental. Para cualquier información adicional, consulte los textos aplicables o acérquese a una dirección departamental de protección de las poblaciones (DDPP) o dirección departamental de cohesión social y protección de las poblaciones (DDCSPP). Congelados a -18°C, los alimentos se conservan varios meses (para un congelador 3*), sin que su aspecto evolucione, y sin que los microorganismos presentes puedan desarrollarse.
Desde hace algunos años, el programa de conservación alimentaria del Roulant ha tomado impulso, especialmente gracias a la preservación de excedentes provenientes de la granja del Roulant, de jardines urbanos y de la recolección de frutas locales.
La sal, el azúcar y el aceite tienen un mismo objetivo: hacer que el medio sea desfavorable para el desarrollo de bacterias, mohos y otros gérmenes al reducir lo que se llama la actividad del agua (=Aw). Estas soluciones que permiten tratar los productos de una manera más suave, a veces más eficaz, preservando sus propiedades gustativas y nutritivas, son poco aplicadas por razones industriales, regulatorias y económicas. La persona detrás del sitio debe tener mucha experiencia y comprender los parámetros que aseguran la seguridad de la conservación (acidez, tiempo de preparación, formato de frasco, cantidades, etc.).
Las conservas enlatadas son productos de gran consumo, prácticos de usar, fáciles de conservar (sin restricciones de temperatura) que cubren una amplia gama de productos (verduras, frutas, carnes, pescados, platos cocinados…).
Durante siglos, los procesos de conservación han sido artesanales, ya sea en el hogar familiar o en las conserveras: dependiendo del clima de las regiones, el primer método utilizado es el secado, el ahumado o la congelación para los grupos que habitan cerca de glaciares o cuerpos de agua congelados en invierno. Aquí algunos ejemplos: Canning for a New Generation, Preserving by the Pint: Quick Seasonal Canning for Small Spaces, Preservation Society Home Preserves & the Bernardin Complete Book of Home Preserving. En todos los casos, las condiciones de conservación también importan: según el alimento, las vitaminas, proteínas, carbohidratos, etc. se conservarán más o menos dependiendo de si han sido conservados en frío, en seco, a salvo del aire, de la luz y de los invertebrados, mohos, etc. en las mejores condiciones, etc. La mayoría de los alimentos requieren, para ser conservados eficazmente, una etapa de control de sus bioquímicas, esto concierne tanto a las carnes como a los pescados, las frutas y verduras como a los lácteos: se trata de impedir el desarrollo de bacterias, hongos y otros microorganismos, y de retrasar su enranciamiento y autólisis.
Conservar los alimentos
5. Tiempo de conservación de los alimentos
Buenas noches, yo conservo sopas, ratatouille, compota varias semanas: después de cocinar, transfiero mi preparación muy caliente (ver hirviendo) a frascos de vidrio con tapas de rosca, los invierto y después de enfriarse, ¡al refrigerador! Sin embargo, los nutrientes frágiles al calor como algunas vitaminas pueden ser parcialmente destruidos: para ciertos productos (desayunos secos), una suplementación permite un reequilibrio.
Este modo de conservación es hoy muy común en los países desarrollados, por su practicidad y la gran variedad de productos disponibles (frutas, verduras, carnes, pescados, platos cocinados, panadería y pastelería…).
Para los líquidos alimentarios como la leche, el calentamiento puede realizarse mediante un paso de unos segundos en una corriente de vapor sobrecalentado (+140-150°C) durante unos segundos (2 a 5 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato (+3°C) al vacío. La appertización ha evolucionado en las últimas décadas hacia tratamientos térmicos de alta temperatura/tiempo corto que permiten una buena preservación de las fibras (Tabla 1), de los nutrientes (Tabla 2) y más particularmente de las vitaminas termolábiles como la vitamina C. Estas soluciones que permiten tratar los productos de una manera más suave, a veces más eficaz, preservando sus propiedades gustativas y nutritivas, son poco aplicadas por razones industriales, regulatorias y económicas. Conservar los productos alimenticios sigue siendo una necesidad para los individuos a fin de tener aportes nutricionales cualitativos y cuantitativos que respondan a sus necesidades diarias, al tiempo que ofrecen flexibilidad en la logística alimentaria.
Inconvenientes: el sabor y la textura original de los alimentos se modifican, la calidad dietética también (en este caso, no muy de acuerdo con el discurso ambiental: no comer demasiado graso, demasiado salado, demasiado dulce). Las fresas, las cebollas, el ajo, la chalota, los copos y gérmenes de cereales para productos lácteos, las verduras y frutas secas, la harina de arroz, la goma arábiga, la carne de ave y los despojos de aves separadas mecánicamente o no, las patas de rana congeladas, la sangre seca, los plasmas, los coágulos, los camarones congelados pelados o sin cabeza, la clara de huevo líquida (deshidratada o congelada).
Es necesario evitar sacarla de su envase (ya sea que venga del carnicero o esté al vacío), ponerla en la parte más fría del refrigerador, y no apilar las carnes unas sobre otras para que puedan respirar. Pueden provenir de alteraciones físicas y/o químicas, enzimáticas (hidrolisis, por ejemplo, del almidón de la banana en carbohidratos simples), de degradaciones debidas a reacciones químicas (reacción de Maillard o también el pardeamiento no enzimático, oxidaciones de los ácidos grasos insaturados, de las vitaminas…).
Ventajas: larga vida útil del producto (si la appertización se realiza en buenas condiciones), almacenamiento de las conservas a temperatura ambiente, por lo tanto, ahorrando energía, preservación relativa del sabor de los alimentos. Se utilizan productos conservantes tradicionales como la sal, el salitre, los sulfitos, el azúcar, la miel, la grasa, el aceite, la salmuera, el vinagre, el alcohol, el agua de cal o las partículas resultantes de la acción combinada del ahumado. Utilizada para detener la proliferación bacteriana al favorecer la acción de ciertos microorganismos que compiten con estos primeros, la conservación por azúcar se asocia a menudo con la conservación por calor (a continuación).
Los tratamientos de conservación tienen como objetivo preservar su comestibilidad y sus propiedades gustativas y nutritivas, impidiendo el desarrollo de bacterias, hongos y microorganismos que contiene y que pueden provocar intoxicaciones alimentarias. Ventajas: simplicidad, posibilidad de adaptar el principio de forma infinita según numerosas recetas o asociaciones de verduras entre sí, valor nutritivo de los alimentos lacto-fermentados (vitaminas preservadas, probióticos), costo energético nulo. Sin embargo, debido a la presencia de una flora residual, los productos pasteurizados deben conservarse en frío positivo (entre +3 y +6°C), lo que limita su desarrollo y uso (respeto de la cadena de frío y vida útil corta).
Desde sus orígenes, la humanidad ha sentido la necesidad de conservar los alimentos para asegurar su subsistencia: almacenar los alimentos en períodos de abundancia para hacer frente a la escasez y al hambre de períodos menos prósperos (final del invierno, año de baja producción). Otro tema importante, usted menciona los casos en que el envase del alimento está abierto y sus consecuencias sobre la conservación de los alimentos: son alimentos que siempre se encuentran en todos los refrigeradores.
También se utiliza el acelerador de partículas que produce radiaciones ionizantes (rayos X y Gamma); el acelerador no contiene sustancias radiactivas como tal cuando es nuevo. Este método de conservación consiste en destruir total o parcialmente por calor los microorganismos y enzimas contenidos en los productos alimenticios, y en envasar estos últimos en un embalaje hermético para evitar recontaminaciones microbianas posteriores.
La ventaja de todas estas técnicas es poder realizarlas en casa, modular de manera más o menos voluntaria el sabor de los alimentos (el sabor y la textura ya no son idénticos a los del producto original, lo que puede ser un inconveniente) y enriquecer la gama de sabores. Los tratamientos de conservación aplicados a los alimentos tienen como objetivo preservar su comestibilidad y sus propiedades gustativas y nutritivas, impidiendo el desarrollo de bacterias, hongos y microorganismos que contienen y que pueden, en ciertos casos, provocar intoxicaciones alimentarias.
Aquellos que tienen un huerto, árboles frutales o los recolectores de hongos lo saben bien: no siempre es fácil consumir su producción de frutas o verduras “en flujo continuo”. Basta con sumergirlas 5 minutos en agua hirviendo con sal y luego enfriarlas bajo agua fría (no olvidar esta acción que permite conservar los colores), antes de ponerlas en frascos. Después de haber pasado algunas semanas encerradas en una bolsa con papas, es completamente normal que nuestras manzanas se vean un poco mustias y arrugadas en el proceso.
), necesidad de tener un mínimo de material (frascos en cantidad, juntas nuevas, esterilizador o cacerola muy grande para el aumento de temperatura), pérdida de vitaminas termolábiles.
Los tratamientos de conservación aplicados a los alimentos tienen como objetivo preservar su comestibilidad y sus propiedades gustativas y nutritivas, impidiendo el desarrollo de bacterias, hongos y microorganismos que contienen y que pueden, en ciertos casos, provocar intoxicaciones alimentarias.
En cuanto a las temperaturas más bajas, la congelación donde la temperatura de los alimentos se reduce hasta -18°C permite una estabilización en el estado de los productos alimenticios (carnes, pescados, verduras, frutas…). Este es el caso del chucrut, de los pepinillos (fermentación láctica), la uva, la manzana (fermentación alcohólica que da el vino y la sidra), el queso en lo que respecta a fermentaciones múltiples. La caseína y los caseinatos, los camemberts de leche cruda, las especias, aromatizantes secos y hierbas aromáticas congeladas, los alimentos compuestos para animales de laboratorio, el calostro bovino para la alimentación de los terneros. La filtración por radioisotopía consiste en hacer pasar un líquido a través de una serie de membranas cuyos poros (de 0,1 a 10 µm de diámetro) son lo suficientemente estrechos como para retener los microorganismos. Fuente: . Inconvenientes: técnica relativamente arriesgada, una esterilización mal realizada puede resultar muy peligrosa (intoxicación por Clostridium botulinum, etc.).
Este proceso consiste en una congelación, luego un envasado al vacío seguido de una sublimación del hielo (la reducción de la presión provoca una sublimación del hielo que pasa a estado de vapor) y una desorción del agua para obtener un producto seco mientras se conservan las cualidades organolépticas del producto inicial (caso de sopas, leche, leche dietética infantil, cacao, café, té, frutas, verduras, champiñones, salsas, hierbas aromáticas, …). Se espera que los fermentos lácticos naturalmente presentes en las verduras hagan su trabajo multiplicándose y acidificando el medio, lo que impide el desarrollo de otros gérmenes.