Voedselconservering is een geheel van verwerkingsprocessen die het mogelijk maken om de smaak (sommigen voegen smaak toe, vooral degenen die een additief vereisen) en voedingswaarde, de textuur- en kleurkenmerken van voedingsmiddelen te behouden. Ik wil een kleine opmerking maken; er moet een fout zijn in de termijnen van “morgen en 3 dagen voor rauw en gekookt vlees”, voor sommige mensen kan dit een probleem zijn – van groot belang.
Er zijn methoden gebaseerd op verschillende technieken: conservering door warmte of door kou, maar ook de wijziging van de atmosfeer, het verwijderen van water of zelfs verzuring. Nadelen: de lichte zure smaak (typisch, die van rauwe zuurkool) kan niet iedereen bevallen, en deze methode is alleen toepasbaar op groenten. Lyofilisatie levert kwaliteitsproducten die goed rehydratatie ondergaan, maar blijft duur, en is dus gereserveerd voor bepaalde toepassingen zoals oploskoffie, sommige instantsoepen en voeding voor mensen in extreme omstandigheden (astronauten, bergbeklimmers…).
A lire également : De beste stoomkooktechnieken
Om te kunnen omgaan met perioden van overvloed, waarin oogsten en plukken genereus zijn, en dus verspilling te vermijden terwijl je de mogelijkheid behoudt om later in het jaar bonen, eekhoorntjesbrood, kersen of aardbeien op het menu te zetten, is conservering een bijna verplichte stap. De persoon achter de site moet veel ervaring hebben en de parameters begrijpen die de veiligheid van het inblikken waarborgen (zuurgraad, bereidingstijd, potformaat, hoeveelheden, enz.). Om al deze voedselverspilling te vermijden, is het mogelijk om op verschillende fronten te spelen: in redelijke en economische hoeveelheden kopen, leren de echte houdbaarheidsdata van voedingsmiddelen te herkennen, maar ook weten hoe je je voedsel langer kunt bewaren.
Afhankelijk van de mate van zouten en/of roken, kunnen producten op kamertemperatuur (gedroogde ham, haring…) of bij positieve kou (gerookte zalm, ham…) worden bewaard, van enkele weken tot meerdere maanden. Dit is niet de gemakkelijkste conserveringsmethode om thuis toe te passen, en de houdbaarheid van producten verkregen met huishoudelijke middelen is beperkt (drogen is meestal niet perfect), maar dehydratie is een vrij aantrekkelijke conserveringsmethode. Opmerking: thermische behandelingen bij hoge temperatuur en korte tijd bevorderen een goede conservering van vezels, voedingsstoffen en vooral thermosensibele vitamines (bijvoorbeeld vitamines A, B1, C).
A lire également : Hoe kies je de beste gasvergelijker om je rekeningen te verlagen?
De workshops worden altijd aangekondigd in onze Koop verwerkte producten. De heerlijke ingemaakte producten, bereid door de coördinatie van voedselconservering en het team van vrijwilligers, zijn zes dagen per week beschikbaar in de algemene winkel van Roulant. Nadelen: optimale droging is niet gemakkelijk te verkrijgen in bepaalde klimaten, het is noodzakelijk om de voedingsmiddelen na het drogen in de gaten te houden, en het is moeilijk om de producten daarna tegen omgevingsvocht te beschermen. Voor aanvullende informatie, raadpleeg de toepasselijke teksten of neem contact op met een departementale directie voor de bescherming van de bevolking (DDPP) of de departementale directie voor sociale cohesie en bescherming van de bevolking (DDCSPP). Bevroren bij -18°C, blijven voedingsmiddelen enkele maanden goed (voor een vriezer 3*), zonder dat hun uiterlijk verandert, en zonder dat de aanwezige micro-organismen zich kunnen ontwikkelen.
Sinds enkele jaren heeft het voedselconserveringsprogramma van Roulant vaart gekregen, vooral dankzij de conservering van overtollige producten van de Roulant-boerderij, stedelijke tuinen en de pluk van lokale vruchten.
Zout, suiker en olie hebben hetzelfde doel: de omgeving ongunstig maken voor de ontwikkeling van bacteriën, schimmels en andere kiemen door wat men de wateractiviteit (=Aw) noemt, te verminderen. Deze oplossingen, die het mogelijk maken om de producten op een mildere, soms effectievere manier te behandelen, terwijl hun smaak- en voedingswaarde behouden blijft, worden om industriële, regelgevende en economische redenen weinig toegepast. De persoon achter de site moet veel ervaring hebben en de parameters begrijpen die de veiligheid van het inblikken waarborgen (zuurgraad, bereidingstijd, potformaat, hoeveelheden, enz.).
Ingeblikte producten zijn consumptiegoederen van hoge kwaliteit, praktisch in gebruik, gemakkelijk te bewaren (geen temperatuurbeperkingen) en dekken een breed scala aan voedingsmiddelen (groenten, fruit, vlees, vis, bereide gerechten…).
Gedurende eeuwen waren conserveringsprocessen ambachtelijk, zowel in de gezinswoning als in de conservenfabrieken: afhankelijk van het klimaat van de regio’s was de eerste gebruikte methode drogen, roken of invriezen voor groepen die dicht bij gletsjers of bevroren waterlichamen woonden in de winter. Hier zijn enkele voorbeelden: Canning for a New Generation, Preserving by the Pint: Quick Seasonal Canning for Small Spaces, Preservation Society Home Preserves & the Bernardin Complete Book of Home Preserving. In alle gevallen zijn de voorwaarden voor conservering ook belangrijk: afhankelijk van het voedsel zullen vitamines, eiwitten, koolhydraten, enz. meer of minder goed behouden blijven, afhankelijk van of het koel, droog, beschermd tegen lucht, licht en ongewervelden, schimmels, enz. is bewaard onder de beste omstandigheden), enz. De meeste voedingsmiddelen vereisen, om effectief te worden bewaard, een controlefase van hun biochemie, dit geldt voor zowel vlees als vis, fruit en groenten als zuivelproducten: het gaat erom de ontwikkeling van bacteriën, schimmels en andere micro-organismen te voorkomen, en hun bederf en autolyse te vertragen.
Voedsel bewaren
5. Houdbaarheid van voedingsmiddelen
Goedenavond, ik bewaar soepen, ratatouille, compote meerdere weken: Na het koken giet ik mijn zeer hete (zie kokende) bereiding in glazen potten met schroefdeksels, keer ze om en na afkoeling, hop in de koelkast. Niettemin kunnen de hittegevoelige voedingsstoffen zoals bepaalde vitamines gedeeltelijk worden vernietigd: voor sommige producten (droge ontbijtgranen) maakt een aanvulling een herbalancering mogelijk.
Deze conserveringsmethode is tegenwoordig zeer wijdverbreid in ontwikkelde landen, vanwege de praktische toepassing en de grote verscheidenheid aan beschikbare producten (fruit, groenten, vlees, vis, bereide gerechten, bakkerij- en patisserieproducten…).
Voor vloeibare voedingsmiddelen zoals melk kan de verhitting worden uitgevoerd door enkele seconden in een stroom van oververhitte stoom (+140-150°C) te passeren gedurende enkele seconden (2 tot 5 seconden), gevolgd door een onmiddellijke koeling (+3°C) onder vacuüm. Inblikken heeft zich de afgelopen decennia ontwikkeld naar hoge temperatuur/korte tijd thermische behandelingen die een goede conservering van vezels (Tabel 1), voedingsstoffen (Tabel 2) en vooral thermosensibele vitamines zoals vitamine C mogelijk maken. Deze oplossingen, die het mogelijk maken om producten op een mildere, soms effectievere manier te behandelen, terwijl hun smaak- en voedingswaarde behouden blijft, worden om industriële, regelgevende en economische redenen weinig toegepast. Het bewaren van voedingsmiddelen blijft een noodzaak voor individuen om kwalitatieve en kwantitatieve voedingsinname te hebben die aan hun dagelijkse behoeften voldoet, terwijl het flexibiliteit biedt op het gebied van voedsel “logistiek”.
Nadelen: de smaak en textuur van de voedingsmiddelen worden veranderd, de dieetkwaliteit ook (in dit geval niet echt in overeenstemming met de heersende boodschap: niet te vet, te zout, te zoet eten. Aardbeien, uien, knoflook, sjalotten, vlokken en kiemen van granen voor zuivelproducten, gedroogde groenten en fruit, rijstmeel, arabische gom, gevogelte en organen van gevogelte, al dan niet mechanisch gescheiden, bevroren kikkerbenen, gedroogd bloed, plasma, stollingen, gepelde of ontdooiende bevroren garnalen, vloeibaar eiwit (gedroogd of bevroren),.
Het is inderdaad belangrijk om het niet uit zijn verpakking te halen (of het nu van de slager komt of vacuüm verpakt is), het in het koudste deel van de koelkast te plaatsen, en niet om vlees op elkaar te stapelen zodat ze kunnen ademen. Ze kunnen voortkomen uit fysieke en/of chemische, enzymatische (bijvoorbeeld hydrolyse van zetmeel in de banaan naar eenvoudige suikers), degradaties door chemische reacties (Maillard-reactie of niet-enzymatische bruining, oxidatie van onverzadigde vetzuren, vitamines…).
Voordelen: lange houdbaarheid van het product (als het inblikken onder goede omstandigheden wordt uitgevoerd), opslag van ingemaakte producten op kamertemperatuur, dus energiezuinig, relatieve behoud van de smaak van voedingsmiddelen. Traditionele conserveringsproducten worden gebruikt zoals zout, salpeter, sulfieten, suiker, honing, vet, olie, pekel, azijn, alcohol, kalkwater of de deeltjes die voortkomen uit de gecombineerde werking van roken. Gebruikt om de bacteriële proliferatie te stoppen door de actie van bepaalde micro-organismen te bevorderen die met deze eerste concurreren, wordt conservering door suiker vaak geassocieerd met conservering door warmte (hierna).
De conserveringsbehandelingen zijn dus gericht op het behouden van de eetbaarheid en de smaak- en voedingswaarde, door de ontwikkeling van bacteriën, schimmels en micro-organismen die het bevat en die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken, te voorkomen. Voordelen: eenvoud, de mogelijkheid om het principe eindeloos te variëren volgens talrijke recepten of combinaties van groenten, voedingswaarde van gefermenteerde voedingsmiddelen (behouden vitamines, probiotica), nul energieverbruik. Niettemin, vanwege de aanwezigheid van een residuele flora, moeten gepasteuriseerde producten bij positieve kou (tussen +3 en +6°C) worden bewaard, wat hun ontwikkeling en gebruik beperkt (respect voor de koudeduur en korte houdbaarheid).
Sinds zijn oorsprong heeft de mensheid de noodzaak gevoeld om voedsel te conserveren om zijn bestaan te waarborgen: voedsel opslaan in tijden van overvloed om te kunnen omgaan met schaarste en honger in minder voorspoedige tijden (einde van de winter, jaar met lage productie). Een ander belangrijk thema is dat je de gevallen aanhaalt waarin de verpakking van het voedsel is geopend en de gevolgen daarvan voor de conservering van voedingsmiddelen: dit zijn voedingsmiddelen die je altijd in elke koelkast vindt.
Men gebruikt ook de deeltjesversneller die ook ioniserende straling produceert (röntgen- en gammastralen); de versneller bevat geen radioactieve stoffen als zodanig wanneer hij nieuw is. Deze conserveringsmethode bestaat uit het volledig of gedeeltelijk vernietigen van micro-organismen en enzymen die in voedingsmiddelen aanwezig zijn door middel van warmte, en deze laatste in een luchtdichte verpakking te verpakken om latere microbiële herbesmetting te voorkomen.
Het voordeel van al deze technieken is dat je ze thuis kunt uitvoeren, de smaak van de voedingsmiddelen meer of minder opzettelijk kunt moduleren (de smaak en textuur zijn niet meer identiek aan die van het oorspronkelijke product, wat een nadeel kan zijn) en de variëteit aan smaken kunt verrijken. De conserveringsbehandelingen die op voedingsmiddelen worden toegepast, zijn gericht op het behouden van hun eetbaarheid en hun smaak- en voedingswaarde door de ontwikkeling van bacteriën, schimmels en micro-organismen die ze bevatten en die in sommige gevallen voedselvergiftiging kunnen veroorzaken, te voorkomen.
Degenen die een moestuin hebben, fruitbomen of paddenstoelenplukkers weten het goed: het is niet altijd gemakkelijk om je productie van fruit of groenten “just-in-time” te consumeren. Het is voldoende om ze 5 minuten in kokend gezouten water te dompelen en ze vervolgens onder koud water af te koelen (vergeet deze actie niet die de kleuren behoudt), voordat je ze in potten doet. Nadat ze enkele weken in een zak met aardappelen zijn opgesloten, is het volkomen normaal dat onze appels een beetje sip zijn en een beetje verwelkt en gekrompen zijn in het proces.
), de noodzaak om een minimum aan materiaal te hebben (potten in aantal, nieuwe afdichtingen, een stoomoven of een zeer grote pan voor de temperatuurstijging), verlies van thermolabiele vitamines.
De conserveringsbehandelingen die op voedingsmiddelen worden toegepast, zijn gericht op het behouden van hun eetbaarheid en hun smaak- en voedingswaarde door de ontwikkeling van bacteriën, schimmels en micro-organismen die ze bevatten en die in sommige gevallen voedselvergiftiging kunnen veroorzaken, te voorkomen.
Wat betreft de lagere temperaturen, maakt invriezen waarbij de temperatuur van de voedingsmiddelen tot -18°C wordt verlaagd, een stabilisatie in de staat van de voedingsproducten (vlees, vis, groenten, fruit…) mogelijk. Dit geldt voor zuurkool, augurken (melkzuurfermentatie), druiven, appels (alcoholische fermentatie die wijn en cider oplevert), kaas wat betreft meerdere fermentaties. caseïne en caseïnaat, rauwe melk camemberts, gedroogde specerijen, aromatische kruiden en bevroren kruiden, samengestelde voedingsmiddelen voor laboratoriumdieren, colostrum van koeien voor de voeding van kalveren. Filtratie door radio-isotopie houdt in dat een vloeistof door een reeks membranen wordt geleid waarvan de poriën (van 0,1 tot 10 µm in diameter) voldoende smal zijn om micro-organismen vast te houden. Bron: . Nadelen: relatief risicovolle techniek, een slecht uitgevoerde sterilisatie kan zeer gevaarlijk zijn (intoxicatie door Clostridium botulinum, enz.).
Dit proces bestaat uit een invriezen, gevolgd door vacuümverpakking en een sublimatie van het ijs (de drukverlaging leidt tot een sublimatie van het ijs dat in damp verandert) en een desorptie van het water om een droog product te verkrijgen terwijl de organoleptische kwaliteiten van het oorspronkelijke product behouden blijven (in het geval van soepen, melk, dieetmelk voor baby’s, cacao, koffie, thee, fruit, groenten, paddenstoelen, sauzen, aromatische kruiden, …). We wachten tot de van nature aanwezige melkzuurbacteriën in de groenten hun werk doen door zich te vermenigvuldigen en de omgeving te verzuren, wat de ontwikkeling van andere kiemen voorkomt.