A conservação dos alimentos é um conjunto de processos de tratamento que permitem preservar as propriedades gustativas (alguns adicionam sabor, especialmente aqueles que requerem um aditivo) e nutritivas, as características de textura e cor dos produtos alimentares. Permita-me fazer uma pequena observação: deve haver um erro nos prazos de “amanhã e de 3 dias para a carne crua e carne cozida”, pois para algumas pessoas isso pode ser um problema – de grande importância.
Existem métodos baseados em várias técnicas: a conservação por calor, ou por frio, mas também a modificação da atmosfera, a eliminação da água, ou ainda a acidificação. Desvantagens: o leve gosto ácido (tipicamente, o da chucrute crua) pode não agradar a todos, e o processo é utilizável apenas para legumes. A liofilização produz produtos de qualidade que reidratam corretamente, mas tem um custo elevado, sendo, portanto, reservada para algumas aplicações como café solúvel, algumas sopas instantâneas e a alimentação de pessoas em condições extremas (astronautas, alpinistas…).
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Para enfrentar os períodos de abundância, quando as colheitas e as colheitas são generosas, e assim evitar o desperdício enquanto se permite incluir no menu feijões, cogumelos, cerejas ou morangos mais tarde no ano, a conservação é um passo quase obrigatório. A pessoa por trás do site deve ter muita experiência e entender os parâmetros que garantem a segurança da conserva (acidez, tempo de preparação, formato do pote, quantidades, etc.). Para evitar todo esse desperdício alimentar, é possível atuar em várias frentes: comprar em quantidades mais razoáveis e econômicas, aprender a reconhecer as verdadeiras datas de validade dos alimentos, mas também saber conservar os alimentos por mais tempo.
Dependendo do grau de salmoura e/ou defumação, os produtos se conservam à temperatura ambiente (presunto seco, arenque defumado…) ou em frio positivo (salmão defumado, presunto…), durante algumas semanas a vários meses. Este não é o meio de conservação mais fácil de implementar em casa, e a vida útil dos produtos obtidos com meios domésticos é limitada (a secagem é geralmente imperfeita), mas a desidratação é um modo de conservação bastante atraente. Observação: os tratamentos térmicos em alta temperatura e por um curto período favorecem uma boa preservação das fibras, dos nutrientes e, mais particularmente, das vitaminas termossensíveis (exemplo das vitaminas A, B1, C).
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Os workshops são sempre anunciados em nosso Compre produtos processados. As conservas deliciosas preparadas pela coordenação da conservação alimentar e pela equipe de voluntários são oferecidas na loja geral do Roulant 6 dias por semana. Desvantagens: a secagem ideal não é fácil de obter em certos climas, necessidade de monitorar os alimentos após a secagem, dificuldade em preservar os produtos da umidade ambiente. Para mais informações, consulte os textos aplicáveis ou entre em contato com uma direção departamental de proteção das populações (DDPP) ou direção departamental de coesão social e proteção das populações (DDCSPP). Congelados a -18°C, os alimentos se conservam por vários meses (para um congelador 3*), sem que sua aparência evolua, e sem que os micro-organismos presentes possam se desenvolver.
Nos últimos anos, o programa de conservação alimentar do Roulant ganhou impulso, especialmente graças à preservação de excedentes provenientes da fazenda do Roulant, dos jardins urbanos e da colheita de frutas locais.
O sal, o açúcar e o óleo têm um mesmo objetivo: tornar o meio desfavorável ao desenvolvimento de bactérias, fungos e outros germes, reduzindo o que chamamos de atividade da água (=Aw). Essas soluções que permitem tratar os produtos de uma maneira mais suave, às vezes mais eficaz, preservando suas propriedades gustativas e nutritivas, são pouco aplicadas por razões industriais, regulatórias e econômicas. A pessoa por trás do site deve ter muita experiência e entender os parâmetros que garantem a segurança da conserva (acidez, tempo de preparação, formato do pote, quantidades, etc.).
As conservas enlatadas são produtos de grande consumo, práticos de usar, fáceis de conservar (sem restrições de temperatura) cobrindo uma ampla gama de produtos (legumes, frutas, carnes, peixes, pratos cozidos…).
Durante séculos, os processos de conservação foram artesanais, tanto em lares familiares quanto em conservas: dependendo do clima das regiões, o primeiro método utilizado é a secagem, a defumação ou a congelamento para os grupos que habitam perto de geleiras ou corpos d’água congelados no inverno. Aqui estão alguns: Canning for a New Generation, Preserving by the Pint: Quick Seasonal Canning for Small Spaces, Preservation Society Home Preserves & the Bernardin Complete Book of Home Preserving. Em todos os casos, as condições de conservação também importam: dependendo do alimento, as vitaminas, proteínas, carboidratos, etc., serão mais ou menos preservados dependendo de terem sido conservados em frio, em seco, à prova de ar, luz e de invertebrados, fungos, etc., nas melhores condições, etc. A maioria dos alimentos requer, para serem conservados de forma eficaz, uma etapa de controle de suas bioquímicas, isso se aplica tanto a carnes quanto a peixes, frutas e legumes quanto a laticínios: trata-se de impedir o desenvolvimento de bactérias, fungos e outros micro-organismos, e retardar suas rancificações e autólises.
Conservar os alimentos
5. Tempo de conservação dos alimentos
Boa noite, eu conservo sopas, ratatouille, compota por várias semanas: Após o cozimento, eu transfiro minha preparação muito quente (veja fervente) para potes de vidro com tampas de rosca, viro-os e, após esfriar, coloco na geladeira. No entanto, os nutrientes frágeis ao calor, como algumas vitaminas, podem ser parcialmente destruídos: para alguns produtos (cereais matinais), uma suplementação permite um reequilíbrio.
Esse modo de conservação é hoje muito comum em países desenvolvidos, pela sua praticidade e pela grande variedade de produtos disponíveis (frutas, legumes, carnes, peixes, pratos cozidos, panificação e confeitaria…).
Para líquidos alimentares como o leite, o aquecimento pode ser realizado por passagem de alguns segundos em um fluxo de vapor superaquecido (+140-150°C) durante alguns segundos (2 a 5 segundos), seguido de um resfriamento imediato (+3°C) a vácuo. A appertização evoluiu nas últimas décadas para tratamentos térmicos de alta temperatura/tempo curto que permitem uma boa preservação das fibras (Tabela 1), dos nutrientes (Tabela 2) e, mais particularmente, das vitaminas termossensíveis como a vitamina C. Essas soluções que permitem tratar os produtos de uma maneira mais suave, às vezes mais eficaz, preservando suas propriedades gustativas e nutritivas, são pouco aplicadas por razões industriais, regulatórias e econômicas. Conservar os produtos alimentares continua sendo uma necessidade para os indivíduos a fim de ter aportes nutricionais qualitativos e quantitativos que atendam às suas necessidades diárias, ao mesmo tempo em que oferecem flexibilidade em termos de logística alimentar.
Desvantagens: o gosto e a textura originais dos alimentos são modificados, a qualidade dietética também (neste caso, não muito de acordo com o discurso atual: não comer muito gorduroso, muito salgado, muito doce. Os morangos, as cebolas, o alho, a chalota, os flocos e brotos de cereais para produtos lácteos, os legumes e frutas secas, a farinha de arroz, a goma arábica, a carne de aves e as vísceras de aves separadas mecanicamente ou não, as coxas de rã congeladas, o sangue seco, os plasmas, os coágulos, os camarões congelados descascados ou sem cabeça, a clara de ovo líquida (desidratada ou congelada).
De fato, deve-se evitar desembalar do seu recipiente (se vem do açougue ou se está a vácuo), colocá-la na parte mais fria da geladeira, e não empilhar as carnes umas sobre as outras para que possam respirar. Elas podem resultar de alterações físicas e/ou químicas, enzimáticas (hidrolise, por exemplo, do amido da banana em carboidratos simples), de degradações devido a reações químicas (reação de Maillard ou ainda escurecimento não enzimático, oxidações de ácidos graxos insaturados, das vitaminas…).
Vantagens: longa vida útil do produto (se a appertização for realizada em boas condições), armazenamento das conservas à temperatura ambiente, portanto, econômico em energia, preservação relativa do gosto dos alimentos. Produtos conservantes tradicionais são utilizados como sal, salitre, sulfitos, açúcar, mel, gordura, óleo, salmoura, vinagre, álcool, água de cal ou partículas resultantes da ação combinada da defumação. Utilizada para interromper a proliferação bacteriana, favorecendo a ação de certos micro-organismos que competem com os primeiros, a conservação pelo açúcar é frequentemente associada à conservação pelo calor (a seguir).
Os tratamentos de conservação visam, portanto, preservar sua comestibilidade e suas propriedades gustativas e nutritivas, impedindo o desenvolvimento de bactérias, fungos e micro-organismos que ele contém e que podem levar a intoxicações alimentares. Vantagens: simplicidade, adaptabilidade do princípio infinitamente segundo muitas receitas ou associações de legumes entre si, valor nutritivo dos alimentos lacto-fermentados (vitaminas preservadas, probióticos), custo energético nulo. No entanto, devido à presença de uma flora residual, os produtos pasteurizados devem ser conservados em frio positivo (entre +3 e +6°C), o que limita seu desenvolvimento e uso (respeito da cadeia do frio e vida útil curta).
Desde suas origens, a humanidade sentiu a necessidade de conservar os alimentos para garantir sua subsistência: armazenar os alimentos em períodos de abundância para enfrentar a escassez e a fome em períodos menos prósperos (final do inverno, ano de baixa produção). Outro tema importante, você menciona os casos em que o acondicionamento do alimento está aberto e suas consequências sobre a conservação dos alimentos: são alimentos que sempre encontramos em todas as geladeiras.
Usa-se também o acelerador de partículas que produz radiações ionizantes (raios X e Gama), o acelerador não contém substâncias radioativas em si mesmo quando é novo. Este método de conservação consiste em destruir total ou parcialmente pelo calor micro-organismos e enzimas contidos nos produtos alimentares, e acondicionar estes últimos em uma embalagem hermética para evitar recontaminações microbianas posteriores.
A vantagem de todas essas técnicas é poder realizá-las em casa, modular de maneira mais ou menos voluntária o gosto dos alimentos (o gosto e a textura não são mais idênticos aos do produto original, o que pode ser uma desvantagem) e enriquecer a gama de sabores. Os tratamentos de conservação aplicados aos alimentos visam preservar sua comestibilidade e suas propriedades gustativas e nutritivas, impedindo o desenvolvimento de bactérias, fungos e micro-organismos que eles contêm e que podem, em alguns casos, levar a intoxicações alimentares.
Aqueles que têm uma horta, árvores frutíferas ou os coletores de cogumelos sabem bem: não é sempre fácil consumir sua produção de frutas ou legumes “em fluxo contínuo”. Basta mergulhá-los por 5 minutos em água fervente salgada e depois resfriá-los em água fria (não se esqueça dessa ação que ajuda a conservar as cores), antes de colocá-los em potes. Depois de passar algumas semanas trancadas em um saco com batatas, é perfeitamente normal que nossas maçãs fiquem um pouco murchas e enrugadas no processo.
), necessidade de ter um mínimo de material (potes em quantidade, vedantes novos, estufa ou panela muito grande para o aumento de temperatura), perda de vitaminas termolábeis.
Os tratamentos de conservação aplicados aos alimentos visam preservar sua comestibilidade e suas propriedades gustativas e nutritivas, impedindo o desenvolvimento de bactérias, fungos e micro-organismos que eles contêm e que podem, em alguns casos, levar a intoxicações alimentares.
Quanto às temperaturas mais baixas, a congelamento, onde a temperatura dos alimentos é reduzida até -18°C, permite uma estabilização no estado dos produtos alimentares (carnes, peixes, legumes, frutas…. Este é o caso do chucrute, dos picles (fermentação láctica), da uva, da maçã (fermentação alcoólica que resulta em vinho e cidra), do queijo no que diz respeito a múltiplas fermentações. a caseína e os caseinatos, os camemberts de leite cru, as especiarias, ervas secas e ervas aromáticas congeladas, os alimentos compostos para animais de laboratório, o colostro bovino para a alimentação dos bezerros. A filtração por radioisotopia consiste em fazer passar um líquido por uma série de membranas cujos poros (de 0,1 a 10 µm de diâmetro) são suficientemente estreitos para reter os micro-organismos. Fonte: . Desvantagens: técnica relativamente arriscada, uma esterilização mal realizada pode se revelar muito perigosa (intoxicação por Clostridium botulinum, etc.).
Este processo consiste em uma congelamento, seguida de um vácuo e uma sublimação do gelo (a redução da pressão leva a uma sublimação do gelo que passa para o estado de vapor) e uma desorção da água para obter um produto seco, mantendo as qualidades organolépticas do produto original (caso de sopas, leite, leite dietético infantil, cacau, café, chá, frutas, legumes, cogumelos, molho, ervas aromáticas, …). Espera-se que os fermentos lácticos naturalmente presentes nos legumes façam seu trabalho multiplicando-se e acidificando o meio, o que impede o desenvolvimento de outros germes.